Generalidades



El café es una bebida que se obtiene a partir de la mezcla en agua caliente de granos tostados de la planta de café (Coffea de la familia Rubiaceae conocida como cafeto).
A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima que un tercio de la población mundial la consume (la mitad de la población mundial es consumidora de té). Su popularidad se debe básicamente a su efecto vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la cafeína en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso. La cafeína actúa en este caso como estimulante y diurético actuando sobre el sistema nervioso central, corazón, venas, arterias y riñones. El aporte energético del café es de 2 Kcal. Por taza (tamaño típico), 1 Mg. de sodio (Na), 2 Mg. de calcio (Ca), 0.1 Mg. de hierro (Fe), 4 Mg. de fósforo (P) y 36 Mg. de potasio (K) estando constituida la bebida por un 98% de agua. En muchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno, se lo ha suministrado para tratar migrañas y recuperación de intoxicación por barbitúricos. 


Unidades de cafeína en Alimentos (Mg. por unidad) ejemplos varios:
 
  • Café instantáneo preparado 180 ml (taza) 60 a 70
  • Café colado 180 ml (taza) 97 a 125
  • Café descafeinado (decaf) 180 ml (taza) 2 a 4
  • Té en saquitos 180 ml (taza) 15 a 75
  • Té negro 180 ml (taza) 40 a 60
  • Mate 180 ml (taza) 10 a 60
  • Cacao 180 ml (taza) 10 a 17
  • Barra de chocolate 60 a 70
  • Coca Cola  360 ml (una lata) 65
  • Pepsi Cola 360 ml (una lata) 45

Taxonomía y Clasificación Taxonómica del cultivo del Café
EL café pertenece al género Coffea con aproximadamente 100 especies. No obstante, únicamente tres de estas se mencionan como cultivadas comercialmente, destacándose las dos primeras en el siguiente orden: Coffea arábica L., C. Canephora Pierrees - Froehner y por último la C. Libérica Bull ex - Hiern.
  • Reino Plantae
  • División Magnoliophyta
  • sub.-División Angiospermae
  • Clase Magnoliatea
  • sub.-Clase Asteridae
  • Orden Rubiales
  • Familia Ribiaceae
  • Género Coffea
  • Especie(s) arábica, canéfora, ibérica, etc.

Clasificación del Café:
  • Arábica: la categoria AA indica que los granos son los más grandes, mientras que la C se utiliza para señalar que los granos son más pequeños.
  • Robusta: la clase 1 indica que los granos son de mayor tamaño.

No obstante al consumidor muchas veces le es más importante conocer el tipo de tostado y el origen del café, por ende debemos tener en cuenta:

- Un TOSTADO SUAVE o ligero implica que el grano mostrará su sabor "mas original", es decir, los sabores creados en el grano por las condiciones de suelo y atmosféricas del lugar donde fue cultivado siendo así que los matices característicos dominen el sabor.

- Y a medida que se incremente el grado del tostado y el color del grano va oscureciendo los sabores "originales" se ven eclipsados por los sabores creados por el proceso de tueste en sí mismo. En tuestes más oscuros puede ser más difícil distinguir el origen de los granos empleados.

En general como mejor tostado se considera el tostado intermedio, por no ser ni muy ligero ni muy oscuro, dandole al paladar la posibilidad de apreciar la calidad del grano con la intencidad adecuada.

Clasificación del café según el tipo del tostado:
  • Cinnamon / Half City / Canela Ligero: tustes más suaves.
  • Italiano / American / Regular / Breakfast / : tuestes intermedios.
  • Continental / New Orleans / Viene / Francesa: tuestes oscuros.
Según su origen:
  • Brasil: casi un tercio del café mundial es de origen brasileño. Uno de los cafés de mejor calidad producido en Brasil es el Bourbon Santos.
  • Colombia:  este país es el segundo productor mundial de café. El café más famoso es Medellín.
     
  • Costa Rica: este país se caracteriza por los cafés delicados, con cuerpo y acidez notables.
     
  • Etiopía: su café se recoge de arbustos salvajes y se destaca por su acidez y sabor avinado.
     
  • Guatemala: entre los más reconocidos cafés de este país sobresalen el Coba y el Antigua.
     
  • Hawaii: sus cafés son cultivados en las laderas de los volcanes y se caracterizan por su aroma con toques de canela y clavo.
     
  • India: cafés con sabor y cuerpo delicado, como por ejemplo el Mysore y el Monsoon.
     
  • Indonesia: las variedades más importantes llevan los nombres segun en que isla fueron cultivadas: Sumatra, Java y Célebes.
     
  • Jamaica: se producen anualmente sólo ochosientas bolsas de Jamaica Blue Mountain, que es muy dificil de conseguir y es bastante caro.
     
  • Kenia: el mas reconocido y el mejor es el Kenia AA. Muy delicado y suave.
     
  • México: sus cafes vienen con un toque de avellana. Los de menor calidad son muy utilizados para blends.
     
  • Tanzania: el café es producido en las laderas de los montes Kilimanjaro, Meru y Oldeani.
     
  • Yemen: los cafés Mocha han recibido su nombre en honor al antiguo pueblo portuario de Moka y se destacan por su sabor levemente achocolatado.
El café crece bien en las islas de Java y Sumatra, Arabia, India, África, Antillas, América Central y del Sur, resultando esta última, con sus cultivos de arábica, quien produce aproximadamente las dos terceras partes de todo el café consumido en el mundo. Es el producto básico de exportación para los países centroamericanos. Las plantaciones de café ocupan altitudes comprendidas entre el nivel del mar y el límite de las nieves perpetuas tropicales, que se encuentra a unos 1.800 m. Los tipos canephora y libérica crecen mejor por debajo de los 900 metros, para las de tipo arabica se utilizan altitudes superiores.
El producto final es el café verde, que se selecciona a mano o a máquina para si ir eliminando las semillas defectuosas y la materia extraña, y se clasifica en función del tamaño.
Las variedades se limitan a dos grandes alternativas comerciales: Café soluble e Instantáneo. Para fabricar este importante producto de la industria cafetera, se prepara un extracto mezclando con agua caliente el café tostado y molido de forma tosca. Acto seguido se separa el agua del extracto. El producto se envasa al vacío en frascos de vidrio o latas que cerradas al vacío conservarán intactas sus cualidades de aroma y sabor por largos periodos de tiempo.

Existen tres tipos de cafés solubles:
1.      El secado o deshidratado
2.      El extracto líquido
3.      Concentrado congelado.

En general el mayor consumo es él de la primera variedad. Donde según su fabricante o procesador le agrega azúcar y otros compuestos para resaltar alguna característica de su sabor.

¿Sabías que?
  • Mucha gente cree que el sabor y el aroma están en la cafeína, pero no es así, ya que el sabor y el aroma se lo dan los azucares y aceites naturales de cada grano.
  • El café tiene un 12% de cafeína menos que el té.
  • La cafeína se puede reducir hasta en un 99% para así obtener el café descafeinado.
  • El café expresso tiene menos cafeína que el café de filtro, porque el agua pasa más lentamente que por el filtro tradicional.
¿Como preparar y disfrutar de un buen café?
  • Prepare el café con agua mineral a temperatura entre 85º y 96º, si hierve espere a que se enfríe.
  • Si muele los granos, utilícelos de inmediato. Moler aproximadamente 20g. por cada taza a servir, ya que en el momento de la preparación, además de tener en cuenta la calidad y frescura del café es necesario considerar la molienda y su dosificación. Si la molienda es gruesa, la infusión sale demasiado rápido y sin gusto; si es demasiado fina el café tendrá un sabor desagradable (quemado) y puede afectar la bomba de presión de su máquina es la misma es de café expresso. Utilice el punto de molienda correcto para su equipo.
  • Si luego de la molienda le quedo café sin utilizar, almacenelo en un frasco a presión, preferiblemente de cristal, en un lugar seco y fresco (heladera). El café en grano mantiene su frescura y aroma mayor tiempo que el café molido.
  • Un buen expresso se puede juzgar por el color acaramelado de la espuma en su superficie.
  • No hermir el café, salvo que su preferencia sea de prepararlo a la turca y para ello utilice el café con molido muy fino. Si tiene que calentarlo, hágalo a baño maría.
  • Si utiliza filtros de papel, humedecer el café con agua fría, antes de verter el agua caliente.
  • Los vasos de plástico o metal alteran el sabor original del café. Use tazas chicas de loza, porcelana, vidrio o barro. Es mejor tomar una segunda taza chica de café caliente que una grande y fría, ya que cuanto más tiempo espere el café menos perceptible estará. El café mantiene sin perder el aroma ni el sabor durante unos 20 minutos.
  • Para acompañar, chocolate amargo.
Criterios a tener en cuenta a la hora de degustar un café
  • Acidez: referencia a las "notas agudas" del café, no se debe asociar con la idea de un sabor desagradable.
  • Cuerpo: referencia a la noción de peso y textura. Un cuerpo oleoso, mantecoso o rico, son términos positivos mientras los negativos serian ligero o delgado.
  • Aroma: pueden tener tonos florales como por ejemplo en el caso de Mocha y el Kona, mientras que otros son tonos especiados.
  • Terminación: referencia al sabor que deja el café en la boca una vez ingerido, generalmente cuanto mayor es el cuerpo del café su sabor residual será más duradero.
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